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Livre de Recettes paysannes en Charente

recettes de cuisine en Charente

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages.

Recettes de cuisine collectées par Claudine et André Lavialle et illustrées par Marc Béziat.

Prix : 12,96 € TTC

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Quelques recettes de cuisine

Extraites du livre de recettes « Recettes paysannes en Charente »

cuisine Charente

Soupe aux châtaignes et à la citrouille

Une recette d'Alain Laffargue instit naguère à Confolens, gourmet toujours.

Ingrédients : 1 quartier de citrouille, 250 g de châtaignes, lait, sel, pain.

 

A partir de fin octobre, particulièrement autour de Confolens, la châtaigne se déguste avec le vin nouveau, mais peut aussi se marier agréablement avec la citrouille pour donner une soupe bien solide qui rappelle à tous que l’hiver approche.

Faites griller les châtaignes à la poêle ou sous la cendre dans la cheminée, épluchez-les et écrasez-les grossièrement.

Pendant ce temps, faites cuire à l’eau salée un quartier de citrouille avant de l’égoutter et de l’écraser également. Faites bouillir du lait, ajoutez citrouille et châtaignes, un peu de sel et laissez mijoter 45 minutes.

Servez avec quelques tranches de pain grillé.

cuisine Charente

Gratinée charentaise

Une recette de Jean-Marie Doublet - La Brousse Bonneville.

Ingrédients : 80 g de granité de truffes, 1 ou 2 oignons, 150 g de gruyère râpé, 4 tranches de pain, 2 verres liqueur de Cognac, sel, poivre, 30 g de graisse d’oie, 3 g de sucre semoule, 2 œufs, 1 litre de bouillon.

 

Faites chauffer la graisse et ajoutez l’oignon ciselé en longs filets très fins. Faites roussir lentement à feu très doux. Saupoudrez avec le sucre et remuez pour bien glacer l’oignon. Versez dans une passoire pour égoutter la graisse.

Dans une cocotte, cassez les œufs. Battez-les en omelette et versez le Cognac. Ajoutez les oignons égouttés et faites bouillir pendant 10 minutes.
Versez ce mélange dans la soupière en remuant.

Ajoutez les tranches de pain, poivrez et saupoudrez de gruyère râpé. Mettez à gratiner au four pendant un quart d’heure. Disposez le granité de truffes sur la gratinée. Couvrez 3 minutes et servez.

cuisine Charente

Crème brûlée de foie gras

Une recette de Jean-Marie et Jean-Pierre Ribereau - Les Fermiers Gastronomes.

Ingrédients pour 6 personnes: 400 g de foie gras cru, 66 cl de crème fleurette, 66 cl de lait frais entier, 1 cuillère à soupe de sucre en poudre, 7 œufs, poivre, sel.

 

Découpez le foie gras en morceaux puis cassez les œufs dans un saladier. Battez-les en omelette. Faites préchauffer le four à 150°.

Dans une casserole, versez la crème, le lait et le foie gras coupé en morceaux et faites chauffer. Quand la crème a bien cuit, mixez-la et versez-la sur les œufs. Salez et poivrez. Versez dans des ramequins et faites cuire au four au bain-marie pendant deux heures. Sortez les ramequins et laissez refroidir. Avant de servir, saupoudrez les ramequins de pincées de sucre et faites caraméliser la surface sous le grill.

Servez avec de fines mouillettes de pain d’épices légèrement grillées, des tranches de magrets séchés fumés et du confit de figues.

cuisine Charente

Clafoutis aux asperges

Une recette de Yannick Faure - LegDuCoin.

Ingrédients pour 4 personnes : 1 kg d’asperges vertes, 4 œufs, 25 cl de lait, 100 g de farine, 75 g de parmesan râpé, 1 noix de beurre, sel, poivre.

 

Lavez les asperges et faites-les cuire à la vapeur ou dans de l’eau bouillante. Egouttez-les et laissez refroidir. Coupez les asperges en tronçons de 2 ou 3 cm. Réservez et préchauffez le four à 200°.

Dans un saladier, battez les œufs. Ajoutez le lait et mélangez bien au fouet. Tamisez la farine au-dessus du saladier. Battez le mélange jusqu'à obtention d'une pâte parfaitement lisse. Incorporez le parmesan, le sel et le poivre. Ajoutez les asperges.

Versez la préparation dans un plat beurré allant au four.

Mettez au four et laissez cuire 45 minutes. Servez bien chaud.

cuisine Charente

Galette charentaise à la façon de Michèle

Une recette de Michèle Bertrand - Aigre.

Ingrédients : 500 g de farine, 250 g de sucre, 250 g de beurre, 3 œufs, vanille ou zeste de citron, 15 g de levure, une pincée de sel, un peu d’angélique.

 

Cette galette fait naturellement partie du patrimoine local et se décline de multiples façons. Autrefois, on la dégustait lors de grandes occasions, comme les mariages ou les communions. Aujourd’hui, c’est tous les jours dimanche pour déguster la galette au petit déjeuner, au goûter ou à l’heure de l’apéritif.

Mélangez soigneusement le sucre, les œufs et l’angélique finement coupée jusqu’à obtention d’un mélange bien homogène.

Incorporez doucement la farine, la levure puis le beurre légèrement ramolli ainsi que la vanille (ou le zeste de citron).

Mettez la pâte dans une tourtière ronde. Saupoudrez de sucre cristallisé. Passez à four chaud 20 minutes à 180°.

Quelques adresses

Fermes auberges et produits de la ferme en Charente

FERMES AUBERGES

Dominique et Jean-Luc FRUMHOLTZ
Ferme auberge du Père Alfred
16130 LIGNIERES-SONNEVILLE
Tél. : 05.45.80.55.67

Michèle et Pierre JAULIN
Ferme auberge de Puygareau
16360 BAIGNES
Tél. : 05.45.78.66.05

Michèle et Maurice LAROCHE
Ferme auberge de Picoutin
16360 CHANTILLAC
Tél. : 05.45.78.41.31

Marie-Paule MICHAUD
Ferme auberge du château
de la Redortière
16310 LESIGNAC DURAND
Tél. : 05.45.65.07.62

Nathalie et Marc TRAPATEAU
Ferme auberge Font Belonne
16310 MAZEROLLES
Tél. : 05.45.65.06.20

PRODUITS DE LA FERME

Marie-Laure et Bruno BACHELIER
Ferme du Mas Neuf
16320 CHAVENAT
Tél. : 05.45.24.00.08

Stéphane et Thérèse BORDEAU
Font Claire
16250 PERIGNAC
Tél. : 05.45.24.82.17

Jean-Marie DOUBLET
Charentes Truffes - La Brousse
16170 BONNEVILLE
Tél. : 05.45.21.61.88

Jean-Bruno GAY
22 route de Celles
16130 SALLES D’ANGLES
Tél. : 05.45.83.65.16

SNC MOINE Frères
1 rue de la Boucle
16200 VILLENEUVE-CHASSORS
Tel : 05.45.80.98.91

Francette et Jacky POUPET
Ferme du Riffaud
16190 NONAC
Tél. : 05.45.60.25.53

Jean-Marie et Jean-Pierre RIBEREAU
Les Fermiers Gastronomes
Ferme de Fonteneau
16210 SAINT ROMAIN
Tél. : 05.45.98.01.06

Bruno et Véronique SYLVESTRE
Chantereine
16140 ORADOUR
Tél. : 05.45.21.03.40

Eric TRUFLANDIER
Nuciculteur
16410 VOUZAN
Tél. : 06.25.08.39.10

Monique et Pierre VERGNAUD
Elevage bio
Rouet
16270 LA PERUSE
Tél. : 05.45.71.25.14

DIVERS

Marion BABINOT
27 rue du Garde Chien
16100 JAVREZAC
Tél. : 06.81.51.66.40

Maïté BARDOUX
Association Champniers safran
187 rue des Moulins
16430 CHAMPNIERS

Sylvie et Philippe BERNARD
Le logis de la Cascade de Saintonge
16720 SAINT MEME LES CARRIERES
Tél. : 05.45.32.40.28

Sylvie BLANCHARD
Association pour la promotion du Veau
de Chalais - Saint Hilaire
16190 SAINT AMANT DE
MONTMOREAU
Tél. : 05.45.60.31.72

Gilles CABEL
Institut Régional de la Qualité
Agroalimentaire Poitou-Charentes
Tél. : 05.49.30.33.45

Paul DUFROIS
Association du marron et du châtaignier
limousins
87230 DOURNAZAC

LEGDUCOIN
5 boulevard du 8 mai 1945
16000 ANGOULEME

Martine LELEU
Chambres d’hôtes de la Pelletrie
16120 CHÂTEAUNEUF-SUR-
CHARENTE
Tél. : 05.45.62.52.22

Louisette et Gilbert MARCHAND
Association pour la sauvegarde de la
poule de Barbezieux
16300 SALLES DE BARBEZIEUX
Tél. : 05.45.78.16.65

Claude MOREAU
Confrérie de la Cagouille en
Charentes-Poitou
11 rue du Courreaud
17540 LOIRE DE VERINES

Marie-Claude PAULET
Fromagerie Chez Pouret
16110 RIVIERES
Tél. : 05.45.62.13.82

Céline PELOQUIN-OLIVIER
La Ferme de Chassagne
16240 VILLEFAGNAN
Tél. : 05.45.59.57.18

Liste des recettes

Recettes de cuisine en Charente

Aiguillettes de canard au miel - Aligot au potimarron - Apéritif aux fleurs de pissenlit - Baraganes en salade - Beignets de cagouilles à la belge - Beurre d’escargot - Blanquette de veau - Bœuf en gelée - Brochettes de melon - Brûlot charentais - Cagouilles à la charentaise - Cagouilles à la mode espagnole – Cagouille - Canapés au pain d’épice et aux harengs - Cèpes à la charentaise - Châtaignes confites au sucre - Chevreau rôti au romarin - Chou vert râpé - Clafoutis au chou - Clafoutis aux asperges - Clafoutis aux cerises - Clafoutis aux poireaux et aux lardons - Cocktail du coin - Cocktails au Cognac - Cocotte aux trois haricots - Cognac cocktails - Confiture de châtaignes - Confiture de potiron - Conseils de base pour la cuisine au safran - Cornichons aigres-doux - Cornichons gourmands au vinaigre - Côtes de veau Chabichou et Cognac - Courgettes farcies façon Céline - Crème anglaise à la truffe - Crème au safran - Crème brûlée de foie gras - Crème de carottes - Crêpe aux pommes - Crêpes au safran - Crevettes persillées au safran - Crumble à la rhubarbe – Dominette - Echinée de porc - Escalopes de foie gras en papillotes - Escalopes de veau de Chalais au citron - Escargots farcis au fromage de chèvre - Faire godaille - Flan aux courgettes - Foie gras au pineau - Foie gras au safran - Fonds d’artichauts gourmands - Fraises au pineau - Fraises de Mamie Do - Fromage frais piquant et coloré – Fromager - Galette au sucre - Galette charentaise façon Agnès - Galette charentaise façon Lauranne - Galette charentaise façon Michèle - Galette de sarrasin - Gâteau au chocolat - Gâteau aux marrons - Gâteau aux noix façon Eric - Gâteau aux noix façon Francette - Gâteau aux poires et au safran - Gigot d’agneau - Gigot d’agneau au sel et aux herbes - Glace à la truffe - Granité de truffes - Gratin de courge - Gratin d’épinards - Gratin de poireaux - Gratinée charentaise - Grillon charentais - Grog au Cognac - Haricots à la crème - Jarret de veau flambé au pineau - Jarret de veau au pineau - Jarret de veau de Chalais à la ménagère - Lapin au manslois - Lapin sauté et flambé au Cognac - Magrets de canard gras au pineau - Magrets sauce bordelaise – Mijhot - Millas de Chantereine - Millas de Picoutin - Millat de Mamie Simone - Moules au safran - Mousse au citron - Oeufs en matelote - Omelette aux baraganes - Omelette aux escargots - Pain perdu - Palette diabolique - Petit-gris à la charentaise - Petit-gris au foie gras - Petite crème au Cognac - Petite fricassée de flageolets - Petit-gris beurrés - Poivrons marinés - Potage au potimarron - Potée de légumes - Poule de Barbezieux façon chasseur - Poulet de Barbezieux au citron - Poulet au citron confit - Poulet au foin - Poulet de Barbezieux au verjus - Poulet de Barbezieux farci - Poulet maffé - Punch du Père Alfred - Purée de haricots blancs au thon - Purée de pois chiches à l’ail - Rôti de porc paysan - Rôti de veau - Sabayon glacé au Cognac - Salade aux pois chiches - Salade de haricots et petits pois - Salade de lentilles et haricots aux anchois - Salade de roquette - Salade aux copeaux de foie gras - Salade rafraîchissante - Sauce pineau aux truffes - Sauce safran - Soufflé au fromage et aux épinards - Soufflé glacé de Marie-Claude - Soupe à l’avocat - Soupe au cresson - Soupe aux châtaignes et à la citrouille - Soupe aux légumes du jardin - Soupe de chou-fleur - Soupe de moules - Soupe jaune charentaise - Spaghetti bolognaise - Succès de la Cascade - Tartare de canard - Tarte à la courgette - Tarte à la tomate et au chèvre - Tarte au céleri et au roquefort - Tarte au chèvre et aux poireaux - Tarte au chocolat - Tarte au Pineau des Charentes - Tarte au potimarron - Tarte aux champignons des bois - Tarte aux endives - Tarte aux noix - Tarte aux carottes de Jarnac-Champagne - Tarte tatin à la reinette clochard - Tatin de pommes au foie gras - Terrine aux châtaignes - Toasts aux truffes - Tomates farcies - Tôt fait - Tournedos de magret façon Rossini - Tout finit avec du Cognac - Veau au safran - Veau de Chalais - Veau de Chalais aux cèpes - Velouté aux lentilles - Velouté de carottes pour jour de fête - Velouté de courgettes du Riffaud - Velouté d’orties - Velouté de pois cassés - Vin de noix - Vin de pêche.

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