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Livre de Recettes paysannes du Cantal

recettes de cuisine du Cantal

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages.

Recettes de cuisine collectées et illustrées par Marc Béziat.

Prix : 12,96 € TTC

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Offre spéciale : pour toute commande de livre de recettes sur le site, recevez en cadeau 10 cartes postales de savoureuses recettes de terroir.

Livre de recettes du Cantal : partez pour une découverte culinaire et savoureuse de l’Auvergne avec « Recettes Paysannes ».
Le plaisir du partage et des retrouvailles autour d’une bonne table fait partie intégrante de la culture culinaire cantalienne. C’est pour vous permettre de goûter à cette ambiance bien particulière et à des spécialités typiques, que les Editions du Curieux ont consacré un livre à la cuisine du Cantal dans la collection « Recettes Paysannes ». Cet ouvrage vous permettra de réaliser des dizaines de spécialités de manière simple et ludique. Notre livre de recettes a été réalisé sur la base d’un véritable travail de documentation pour vous restituer au mieux l’authenticité de la tradition culinaire auvergnate.

Livre de recettes : découvrez la gastronomie auvergnate de façon pratique et ludique
La tradition rurale et agricole du Cantal est de l’Auvergne a toujours influencée la cuisine régionale. Notre livre de recettes du Cantal est tout particulièrement basé sur le respect des traditions culinaires locales. Dans un esprit de documentation et d’analyse, « Recette Paysannes » vous restitue dans cet ouvrage tous les secrets de la gastronomie Auvergnate. Ce livre vous permettra de restituer de façon pratique et ludique toutes les saveurs régionales : vin de gentiane, pounti, gigot d’agneau braisé, paleron d’Aubrac à la cocotte, fromages d’Auvergne.

Quelques recettes de cuisine

Extraites du livre de recettes « Recettes paysannes de Cantal »

recettes cantal

Pounti

Une recette de Jean-Claude et Elise Bruel - Ferme auberge Le Goudal.

Ingrédients : 300 g de feuilles de blette, 1 bouquet de persil, 2 oignons, 300 g de chair à saucisse, 1 tranche de lard gras,
250 g de farine, 8 œufs, sel, poivre, lait, pruneaux.

 

Hachez les blettes, le persil, les oignons, la chair à saucisse et le lard. Dans un saladier, ajoutez les œufs, le sel, le poivre et mélangez.

Dans ce mélange bien homogène versez la farine et délayez avec un peu de lait pour avoir une pâte ni trop ferme ni trop liquide.

Beurrez un moule à cake, versez un peu de pâte au fond, et rangez les pruneaux. Continuez en alternant pâte et pruneaux.

Finissez par de la pâte. Faites cuire à 150° pendant une heure. Vérifiez avec une pointe de couteau, la lame doit ressortir sèche.

recettes cantal

Soupe au fromage

Une recette de Michel et Colette Coudert - Ferme auberge de Lavergne Petite.

Ingrédients : 1 gros oignon, 1 kg de pain, 500 g de cantal, beurre, sel, poivre.

 

Dans une casserole, avec un peu de beurre, faites roussir un gros oignon émincé et assaisonnez.

Dans une soupière, alternez des couches de cantal frais coupé en lamelles avec des couches de pain de seigle ou de pain blanc un peu rassis. Remplissez d’eau la casserole où a roussi l’oignon et portez à ébullition pour faire un bouillon.

Rectifiez son assaisonnement et versez dans la soupière pour faire gonfler le pain et fondre le fromage.

Versez le bouillon au travers d’un chinois pour enlever les morceaux d’oignon au cas où certains convives n’apprécient pas leur présence.

Mélangez à votre convenance et servez bien chaud.

recettes cantal

Truffade

Une recette de Cathy et Alain Delmas - Ferme auberge de Salilhes.

Ingrédients : 1 kg de pommes de terre, 200 g de tomme fraîche, 3 ou 4 lamelles de lard, huile d’arachide, sel, poivre.

 

Dans une cocotte en fonte, mettez un fond d’huile à chauffer puis ajoutez le lard et les pommes de terre que vous aurez lavées, épluchées et coupées en fines lamelles. Salez et poivrez.

Faites cuire à l’étouffé sur un feu doux pendant 20 à 30 minutes.

Quand elles sont cuites (la pointe d’un couteau doit les traverser sans résistance) arrêtez le gaz et juste avant de servir mettez la tomme coupée en lamelles. C’est la chaleur des pommes de terre qui va la faire fondre.

On mélange et au moment de servir le fromage va filer.

Servez immédiatement et bien chaud.

recettes cantal

Truites au bleu

Une recette d'Alain Rhodes et Noël Vazelle - Pisciculture du Ganel.

Ingrédients : petites truites (150 à 200 g), vinaigre, 50 g de carottes en rondelles, 50 g d’oignon émincé, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), vin blanc, sel, poivre.

 

Dans une grande casserole, faites bouillir du vinaigre en quantité suffisante pour pouvoir y plonger les truites.

Dans une seconde casserole, préparez un court-bouillon avec 1 litre de vin blanc, 2 litres d’eau, les carottes, l’oignon et le bouquet garni. Assaisonnez de sel et de poivre.

Faites bouillir et laissez diminuer. Faites pocher les truites 5 minutes dans le vinaigre bouillant et réservez-les sur un plat.

Quand le court-bouillon est prêt, plongez les truites et laissez jusqu’à ce qu’il bout à nouveau (environ 10 minutes).

Servez chaud avec un beurre maître d’hôtel (voir p 74).

recettes cantal

Glace à la châtaigne

Sandrine Dunand et Laurent Echavidre - Ferme auberge Lou braisadou.

Ingrédients pour 8 à 10 personnes : 8 jaunes d’oeufs, 200 g de confiture de châtaignes, 120 g de sucre, 400 g de crème fraîche.

 

Dans une casserole, versez le sucre et un peu d’eau. Faites cuire à 120° jusqu’au petit boulé. (Laissez tomber une goutte de sucre dans un verre d’eau, elle reste souple quand vous la roulez entre les doigts). Dans le même temps, commencez de battre les jaunes et versez le sucre cuit dessus tout en continuant à battre jusqu’à refroidissement. Dans un autre récipient, battez la crème avec la confiture et incorporez au précédent appareil. Procédez hors du feu et en fouettant tout le temps. Il ne vous reste plus qu’à couler la cème dans un moule et à la congeler. Servez avec un moelleux chocolat. Bienvenue aussi comme “trou auvergnat”, servez-la après les entrées avec quelques gouttes de liqueur de châtaignes. Présentez dans un bol avec de la chantilly et du chocolat chaud.

Cliquez et découvrez l'une des recettes proposées ci-dessous :

Pounti

Soupe au fromage

Truffade

Truites au bleu

Glace à la châtaigne

Quelques adresses

Fermes auberges, fermes découvertes et chambres d'hôtes en Cantal

FERMES AUBERGES

Jean-Claude BRUEL et Elise GOUDAL
15340 MOURJOU
Tél. : 04.71.49.90.60

Cathy DELMAS et Alain SALILHES
15800 THIÉZAC
Tél. : 04.71.47.56.16
Fax : 04.71.47.59.32
delmasal@wanadoo.fr

E.A.R.L. DE LA NORMANDIE
15120 JUNHAC
Tél. : 04.71.49.29.68
Fax : 04.71.49.28.95
ferme.auberge.normandie@wanadoo.fr

Josette et Gilberte
ESCARPIT-COMBELLES
La Valette
15120 LADINHAC
Tél. : 04.71.47.80.33
Fax : 04.71.47.80.16

Laurent et Françoise FLEYS
Le Bruel
15310 ST-ILLIDE
Tél. : 04.71.49.72.27
Fax : 04.71.49.72.27
ffleys@club.internet.fr

Sandrine DUANAND et
Laurent ECHAVIDRE
Pradinas
15220 ST MAMET LA SALVETAT
Tél. : 04.71.64.74.27

Huguette NASSIET-GIBERT
Puechverny
15590 ST-CIRGUES-DE-JORDANNE
Tél. : 04.71.47.90.72

Martine et Pascal BESSON
15240 BASSIGNAC
Tél. : 04.71.40.81.82
Fax : 04.71.40.82.82

Michel et Colette COUDERT
Lavergne Petite
15240 VEBRET
Tél. : 04.71.40.20.26

Mado et Raymond BERGAUD
Le Ruisselet - Mazérat
15100 ROFFIAC
Tél. : 04.71.60.11.33

Jean-Luc LOMBARD
Trailus
15320 RUYNES-EN-MARGERIDE
Tél. : 04.71.23.48.31
lombard.jean-luc@wanadoo.fr

S.A.R.L. CHASSANY
Le Bourg
15110 FRIDEFONT
Tél. : 04.71.23.56.10
Fax : 04.71.23.59.89
chassany@terre-net.fr

Pascal VALAIX
La Bessaire de Lair
15320 LOUBARESSE
Tél. : 04.71.73.71.11

PRODUITS DE LA FERME

Apiculteur
Michel TARDIEU - Le Bourg
15320 - CLAVIERES
Tél. / Fax. : 04.71.23.43.85
ruchers-de-la-margeride@wanadoo.fr

Spécialités de lapin
LA GRANGE DE BREISSE
Maison Bigeon
15250 JUSSAC
Tél. / Fax : 04.71.46.65.95
Tél. : 06.07.54.38.58
benoit.bigeon@wanadoo.fr

 

Spécialités de cerf et porc
SARL BOUQUIER
15340 MOURJOU
Tél. / Fax : 04.71.49.95.80
Magasin : 04.71.49.67.60

Pisciculture du Ganel
Le Ganel - RN122
15800 POLMINHAC
Tél. : 04.71.47.47.57

Chasse à la ferme
USSE Jean-Michel
Domaine Le Fraysse - La Bontat
15150 SAINT-VICTOR
Tél. : 04.71.62.91.42 / 50

Boucher-Charcutier
Jean-Claude et Jeannette TOIRE
15130 SAINT-SIMON
Tél. : 04.71.47.12.09

Distillerie
Louis COUDERC
14, rue Victor Hugo
15000 AURILLAC
Tél. : 04.71.63.67.91

Distillerie
Espace AVÈZE
5, rue de la Gentiane
15400 RIOM-ES-MONTAGNES
Tél. : 04.71.78.03.04

ACCUEIL PAYSAN

Françoise et Philippe VAUCHÉ
Les Prades
15160 LANDEYRAT
Tél. / Fax. : 04.71.20.48.17

FERME DE DÉCOUVERTE

Du jardin d’Ernestine à la forge de Paul de Simon
Sylvie JOUVE-BRUN
15320 LOUBARESSE
Tél. : 04.71.73.73.03 - 06.72.44.30.99

Liste des recettes

Recettes de cuisine du Cantal

Aligot - Aligot de l'auberge - Amandines aux myrtilles - Apéritif maison - Avèze - Béchamel - Beurre maître d'hôtel - Beurre manié - Bœuf en daube - Boudin aux raves - Bourriol - Brochet au cidre - Cèpes farcis - Cèpes frits - Cèpes, pommes de terre - Cerf - Civet de cerf - Civet de daim - Civet de lapin - Chabrol - Champignons séchés - Chevreau à l'oseille - Chevreuil au genièvre - Chèvres chauds au pain d'épice - Choisir un lapin - Chou farci - Clafoutis - Confiture de châtaigne - Confiture de cynorhodon - Confiture de fruits rouges - Confiture de potiron - Coq au vin - Cornet Chantilly - Côtes de daim - Côtes de veau à la crème - Couderc gentiane - Coupetado - Courade - Crème anglaise - Crème aux œufs - Crème brûlée à la gentiane - Crème caramel - Crème Chantilly - Crème de châtaigne - Crêpes aux pommes - Crêpes jambon cantal - Estofinada - Escalopes de veau panées - Escargots à l'auvergnate - Farçous - Farinette - Farinette au pâté - Farinette aux pommes - Feuilleté au bleu d'Auvergne – Filet mignon au miel - Flan de légumes - Foie de veau au jambon - Fougnarde - Fougnarde traditionnelle - Fritons - Friture de truitelles - Galette de pommes de terre - Gâteau à la châtaigne - Gâteau aux châtaignes - Gâteau des chasseurs - Gaufres - Gelée et compote de pommes - Gelée d'épilobe - Gelée de pissenlits - Gentiane - Gigue de daim - Glace à la châtaigne - Gougnites - Gratin auvergnat - Gratin de navets - Haricots verts - Lentilles de la Planèze - Liqueur de mûre - Liograsse - Magrets de canard à l'orange - Magret de canard aux pêches - Mayonnaise - Nougat noir - Oeufs à la tomate - Oeufs au lait - Oeufs aux nid - Oeufs pochés au vin rouge - Oie farcie - Omelette au bleu - Omelette paysanne - Pain d'épice - Pain perdu - Pain perdu aux fruits - Pastichou - Pâte brisée - Pâte feuilletée - Pâte sablée - Petits pois, jambon - Pigeons farcis aux cèpes - Pintade au raisin - Pissenlits aux lardons - Pois secs et pieds de porc - Poitrine de veau - Pommes cuites au four - Pommes de terre à la crème - Pommes de terre farcies - Porcelet à la broche - Poule au pot - Poule farcie - Pountarre ou pountard - Potée - Poulet aux cèpes - Pounti - Purée au céleri-rave - Queues de bœuf - Quiche au fromage - Quiche aux girolles - Quiche aux oignons - Rapasta - Râgout de canard à la châtaigne - Râgout de porc - Riz à la tomate - Rôti de lapin farci aux herbes et aux pruneaux - Rôti de veau en cocotte - Roudade - Roulé d'agneau - Roux - Salade de la Châtaigneraie - Salade de mâche au cantal - Saindoux - Sang gras - Sanguette aux fruits - Sauce béarnaise - Sauce hollandaise - Sirop de gentiane - Soupe à l'oignon - Soupe au chou - Soupe au fromage - Soupe de betteraves glacée - Soupe de potiron - Tarte à la poire - Tarte à la tomme - Tarte à l'encalat - Tarte aux tomates et au cantal - Tarte myrtille - Tarte rapide - Tarte tatin - Tête de veau sauce gribiche - Terrine de lapin - Terrine de pieds de porc - Tournedos de biche au foie gras - Tourte au cantal - Tourte aux champignons - Tourte aux pommes - Tourte de pommes de terre - Tripoux de veau - Tripoux de mouton - Truffade - Truffade - Truite - Truite au bord de l'eau - Truite au cantal - Truite au lard - Truite saumonée - Truites à la meunière - Truites au bleu - Vache Aubrac (la) - Vache Salers (la) - Veau braisé aux châtaignes - Volaille à la broche - Vin de noix - Vin de gentiane.

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