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Livre de Recettes paysannes du Béarn

recettes de cuisine du Béarn

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages.

Recettes de cuisine collectées et illustrées par Marc Béziat.

Prix : 12,96 € TTC

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Quelques recettes de cuisine

Extraites du livre de recettes « Recettes paysannes du Béarn »

recettes Béarn

Apéritif Denise

Une recette de Dominique Estournes et Andrée Roger Viau - Ferme auberge Le Haut Fleury.

Ingrédients : 50 feuilles de noyer 1 orange coupée en morceaux , un peu de cannelle 1 kg de sucre, 1 l de vin rouge, 3 l de vin blanc, 1 l d'eau-de-vie.

 

Faites macérer les feuilles, l'orange et la cannelle dans un litre d'eau-de-vie.

Filtrez au bout de 48 heures.

Ajoutez un litre de vin rouge et laissez macérer à nouveau pendant 48 heures. Filtrez et ajoutez à ce mélange 3 litres de vin blanc et 1 kilo de sucre.

Laissez reposer avant de servir bien frais.

recettes Béarn

Toast de pain d'épice

Une recette d'Annie et Jean Lamarque - Cité des Abeilles.

Ingrédients : 375 g de farine de blé, 125 g de farine de seigle, 500 g de miel doux, 25 cl de lait, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude cannelle, gingembre, muscade, girofle.

 

Faites chauffer le lait et laissez dissoudre le miel dedans.

Mélangez les farines, les épices et le bicarbonate de soude dans un saladier. Versez tout doucement le lait jusqu'à obtenir une pâte souple. Laissez reposer la pâte 24 heures à température ambiante.

Versez la pâte dans un moule et passez au four pendant 1 heure et demie à 150°.

Laissez le pain rassir pendant 1 ou 2 jours.

Comme nous lors de la fête de Saint-Nicolas qui, ne l'oublions pas, distribuait du pain d'épice aux enfants, tranchez le pain d'épice, déposez un morceau de foie gras sur chacune des tranches et dégustez avec un jurançon bien frais.

recettes Béarn

Velouté d'aiguillettes

Une recette de Maryse et Elisabeth Biscar - Ferme auberge Arbus.

Ingrédients : 1 litre de bouillon de volaille, 800 g d'aiguillettes de canard, 40 g de farine, 40 g de beurre, crème fraîche sel, poivre, ail, persil.

 

Tenez au chaud 1 litre de bouillon de volaille.

Faites revenir les aiguillettes dans la poêle avec l'ail, le persil et un peu de graisse puis mixez.

Faites un roux blond. Pour cela, sur un feu vif, commencez par faire fondre le beurre dans une casserole. Quand il est bien chaud, incorporez la farine puis ajoutez deux ou trois louches de bouillon, remuez continuellement, salez et poivrez.

Versez le roux dans le bouillon ainsi que les aiguillettes mixées et laissez mijoter.

Au moment de servir ajoutez la crème fraîche.

recettes Béarn

Foie gras sur confiture de jurançon

Une recette d'Évelyne et Maurice Augareils - Ferme découverte La Ramière.

Ingrédients : 1 foie gras frais, 15 à 20 grains de petit manseng, 1 verre de sucre, 1 bouteille de jurançon liquoreux, sel, poivre, 1 tranche de pain par personne.

 

Assaisonnez le foie déveiné de sel et de poivre. Déposez-le dans une petite terrine et arrosez de 3 cuillères à soupe de jurançon. Déposez au four dans un bain-marie et faites cuire 25 minutes à 180°. Laissez refroidir et démoulez.

Préparez la confiture en faisant chauffer, pendant 8 à 10 minutes, 2 verres de jurançon et un verre de sucre puis ajoutez les raisins coupés en deux. Laissez mijoter encore 5 minutes.

Faites alors griller les tranches de pain, déposez une tranche de foie sur chacune et passez au gril deux minutes.

Servez dans l'assiette nappée de confiture de raisin et accompagnez le plat de ce même vin.

recettes Béarn

Ragoût de haricots-maïs

Une recette de Françoise et Vincent Rousset-Seger - Ferme découverte de Pau.

Ingrédients : 1 kg de haricots tarbais frais, 1 oignon, 2 tomates, 3 carottes, 3 gousses d'ail, quelques brins de persil thym, laurier, sel, poivre, graisse de canard.

 

Le haricot-maïs n'est pas une variété de haricot ou de maïs, mais une façon de cultiver. Lors de la plantation on enfouit simultanément des graines de haricots et de maïs. Celui-ci servira de tuteur au haricot, son feuillage le protégera de l'ardeur du soleil et conservera un sol frais.

Dans une grande poêle, faites fondre de la graisse de canard et faites revenir les tomates pelées et coupées en morceaux avec l'oignon émincé.
Ajoutez aussi les carottes découpées en bâtonnets et quand tout est bien doré couvrez d'un demi-litre d'eau.
Ajoutez ensuite les haricots et assaisonnez.

Dans une autre poêle, faites sauter rapidement un hachis d'ail et de persil et ajoutez dans la poêle en fin de cuisson. Ce plat accompagne les viandes rouges au goût corsé.

Quelques adresses

Fermes auberges, fermes de découverte et chambres d'hôtes du Béarn

FERMES AUBERGES

Maryse et Elisabeth Biscar
Rue de l'Eglise
64320 Arbus
Tél. : 05 59 83 12 31

Rolande Augareils
64260 Buzy
Tél. : 05 59 21 01 01

Gilles et Christine Casaux-Estrem
64360 Cardesse
Tél. : 05 59 21 40 04

Dominique Estournes, Andrée et Roger Viau
Le Haut Fleury
64330 Castetpugon
Tél. : 05 59 04 74 06

Cécile et Stéphane Lauzet
Grandguillotte
Rue du Château
64370 - Morlanne
Tél. : 05 59 81 61 28

René et Aline Jaymes
La Grange
Ch. des Palombières
64121 Serres-Castet
Tél. : 05 59 33 90 25 / 77 37

FERMES DE DÉCOUVERTE

Francoise et Vincent Rousset-Seger
73, avenue Copernic
64000 Pau
Tél. : 05 59 84 36 85

Evelyne et Maurice Augareil
La Ramière
Route de Lys à Sévignacq
Meyracq
64260 Sainte-Colome
Tél. : 05 59 05 63 69

Nadine et Emile Augareils
2, chemin Arricau
64260 - Sainte-Colome
Tél. : 05 59 05 73 42

FERME DE PÊCHE

Aline et Dominique Fausset
Moulin de Paillou
64330 Mont-Disse
Tél. : 05 59 04 00 62

CHAMBRES D'HÔTES

Marie-José Nousty
Quartier Laquidée
64360 Monein
Tél. 05 59 21 41 38

Marie Lavie
Quartier Auronce
64360 Lucq-de-Béarn
Tél. : 05 59 39 18 39
   

Liste des recettes

Recettes de cuisine du Béarn

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