| Nos collections de livres |
Livre de Recettes paysannes du Béarn |
Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages.
Recettes collectées et illustrées par Marc Béziat.
 Prix : 12,96 € TTC |
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Offre spéciale : pour chaque livre de recettes commandé en ligne, recevez en cadeau 10 cartes postales de savoureuses recettes de terroir...
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| Gastro-préface |
« Recettes paysannes du Béarn » |
| En boîte, en carton, en vitesse, allégés, lyophilisés, en paquet de deux le troisième gratuit, en en-cas... Si vous trouvez moins cher ailleurs, nous vous remboursons votre achat ! Pendant ce temps, dans les fermes béarnaises, on prépare andouille, fromage, foie gras, confit, pastis et plein d'autres choses savoureuses. Et pour cela, on prend le temps. Ici, pas de fraises en hiver, mais du cochon et des volailles bien grasses. L'été, des grillades et des légumes frais.
Je vois bien que vous salivez à l'idée de vous installer devant de telles tables. Encore vous faudra-t-il faire un petit effort et partir à la recherche de ces bons produits qui sont la base de toute bonne cuisine. Car au pays d'Henri IV il n'est plus seulement question de poule au pot. Même si elle reste l'image emblématique des repas campagnards, les tables béarnaises croulent sous la variété des plats.
Sur les marchés, les producteurs proposent les produits de leur exploitation et si, comme moi, vous leur demandez qu'en faire, ils vous expliqueront bien des manières de les cuisiner. |
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Dans les fermes auberges, vous vivrez la vie de chaque jour au rythme de la ferme. Votre hôte saura vous transmettre son plaisir du travail bien fait, l'histoire et les traditions de la région. Voilà maintenant la fermière qui me raconte comment, tout en brassant la caillée, elle questionne des enfants venus assister à la fabrication du fromage. Demandant d'où provient le lait, trois sur dix répondront en nommant une grande surface.
Pouvez-vous imaginer mon effondrement, mon incrédulité ? Je mesure le chemin qu'il me reste à parcourir. Je me sens presque devenir croisé devant cette vertigineuse ignorance. Comment peut-on abandonner des enfants dans de telles errances ?
Alors voilà, je n'ai que ce livre à vous proposer, j'espère qu'il éveillera en vous l'envie de réaliser des tables conviviales en famille ou entre amis, mais surtout, je vous en prie, dites autour de vous que ce sont les brebis, les chèvres et les vaches qui font le lait et non monsieur le grand distributeur.
Une poule au pot, une andouille, un pastis, un verre de jurançon. Où trouver ces mets devenus illustres à force de recommencement, ou rares à force d'oubli ? Trop compliqués, trop lourds, trop salés, trop... quoi encore ? Et pourtant, en faisant un tout petit effort, vous pourrez rencontrer des fermiers aubergistes, des agriculteurs, des éleveurs, des producteurs qui vous accueilleront sur leur terre et vous feront redécouvrir ce qu'est une véritable cuisine de terroir. C'est alors que vous comprendrez qu'une bonne assiette ne peut arriver sur la table que si tout a été fait dans l'ordre des choses. Aussi n'oubliez pas qu'avant de devenir vos hôtes, il y a le travail de la ferme et qu'il vous faudra prendre rendez-vous. Qu'à cela ne tienne, pendant que vous trépignerez d'impatience, on préparera pour vous pâtés, confits et bien d'autres gourmandises pour votre plus grand plaisir. C'est ainsi que vous saurez apprécier cette vie paysanne rythmée par les saisons, les travaux et les fêtes. Une table paysanne, un pays à déguster !
Marc Béziat. |
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| Quelques recettes de cuisine |
Extraites du livre « Recettes paysannes du Béarn » |
Apéritif Denise
Une recette de Dominique Estournes et Andrée Roger Viau - Ferme auberge Le Haut Fleury.
Ingrédients : 50 feuilles de noyer 1 orange coupée en morceaux , un peu de cannelle 1 kg de sucre, 1 l de vin rouge, 3 l de vin blanc, 1 l d'eau-de-vie.
Faites macérer les feuilles, l'orange et la cannelle dans un litre d'eau-de-vie.
Filtrez au bout de 48 heures.
Ajoutez un litre de vin rouge et laissez macérer à nouveau pendant 48 heures. Filtrez et ajoutez à ce mélange 3 litres de vin blanc et 1 kilo de sucre.
Laissez reposer avant de servir bien frais.
Toast de pain d'épice
Une recette d'Annie et Jean Lamarque - Cité des Abeilles.
Ingrédients : 375 g de farine de blé, 125 g de farine de seigle, 500 g de miel doux, 25 cl de lait, 1 cuillère à café de bicarbonate de soude cannelle, gingembre, muscade, girofle.
Faites chauffer le lait et laissez dissoudre le miel dedans. Mélangez les farines, les épices et le bicarbonate de soude dans un saladier. Versez tout doucement le lait jusqu'à obtenir une pâte souple. Laissez reposer la pâte 24 heures à température ambiante. Versez la pâte dans un moule et passez au four pendant 1 heure et demie à 150°. Laissez le pain rassir pendant 1 ou 2 jours. Comme nous lors de la fête de Saint-Nicolas qui, ne l'oublions pas, distribuait du pain d'épice aux enfants, tranchez le pain d'épice, déposez un morceau de foie gras sur chacune des tranches et dégustez avec un jurançon bien frais.
Velouté d'aiguillettes
Une recette de Maryse et Elisabeth Biscar - Ferme auberge Arbus.
Ingrédients : 1 litre de bouillon de volaille, 800 g d'aiguillettes de canard, 40 g de farine, 40 g de beurre, crème fraîche sel, poivre, ail, persil.
Tenez au chaud 1 litre de bouillon de volaille. Faites revenir les aiguillettes dans la poêle avec l'ail, le persil et un peu de graisse puis mixez. Faites un roux blond. Pour cela, sur un feu vif, commencez par faire fondre le beurre dans une casserole. Quand il est bien chaud, incorporez la farine puis ajoutez deux ou trois louches de bouillon, remuez continuellement, salez et poivrez. Versez le roux dans le bouillon ainsi que les aiguillettes mixées et laissez mijoter. Au moment de servir ajoutez la crème fraîche.
Foie gras sur confiture de jurançon
Une recette d'Évelyne et Maurice Augareils - Ferme découverte La Ramière.
Ingrédients : 1 foie gras frais, 15 à 20 grains de petit manseng, 1 verre de sucre, 1 bouteille de jurançon liquoreux, sel, poivre, 1 tranche de pain par personne.
Assaisonnez le foie déveiné de sel et de poivre. Déposez-le dans une petite terrine et arrosez de 3 cuillères à soupe de jurançon. Déposez au four dans un bain-marie et faites cuire 25 minutes à 180°. Laissez refroidir et démoulez. Préparez la confiture en faisant chauffer, pendant 8 à 10 minutes, 2 verres de jurançon et un verre de sucre puis ajoutez les raisins coupés en deux. Laissez mijoter encore 5 minutes. Faites alors griller les tranches de pain, déposez une tranche de foie sur chacune et passez au gril deux minutes. Servez dans l'assiette nappée de confiture de raisin et accompagnez le plat de ce même vin.
Ragoût de haricots-maïs
Une recette de Françoise et Vincent Rousset-Seger - Ferme découverte de Pau.
Ingrédients : 1 kg de haricots tarbais frais, 1 oignon, 2 tomates, 3 carottes, 3 gousses d'ail, quelques brins de persil thym, laurier, sel, poivre, graisse de canard.
Le haricot-maïs n'est pas une variété de haricot ou de maïs, mais une façon de cultiver. Lors de la plantation on enfouit simultanément des graines de haricots et de maïs. Celui-ci servira de tuteur au haricot, son feuillage le protégera de l'ardeur du soleil et conservera un sol frais. Dans une grande poêle, faites fondre de la graisse de canard et faites revenir les tomates pelées et coupées en morceaux avec l'oignon émincé. Ajoutez aussi les carottes découpées en bâtonnets et quand tout est bien doré couvrez d'un demi-litre d'eau. Ajoutez ensuite les haricots et assaisonnez. Dans une autre poêle, faites sauter rapidement un hachis d'ail et de persil et ajoutez dans la poêle en fin de cuisson. Ce plat accompagne les viandes rouges au goût corsé.
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| Quelques adresses |
Fermes auberges, fermes de découverte et chambres d'hôtes du Béarn |
FERMES AUBERGES
Maryse et Elisabeth Biscar
Rue de l'Eglise
64320 Arbus
Tél. : 05 59 83 12 31
Rolande Augareils
64260 Buzy
Tél. : 05 59 21 01 01
Gilles et Christine Casaux-Estrem
64360 Cardesse
Tél. : 05 59 21 40 04
Dominique Estournes, Andrée et Roger Viau
Le Haut Fleury
64330 Castetpugon
Tél. : 05 59 04 74 06
Cécile et Stéphane Lauzet
Grandguillotte
Rue du Château
64370 - Morlanne
Tél. : 05 59 81 61 28
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René et Aline Jaymes
La Grange
Ch. des Palombières
64121 Serres-Castet
Tél. : 05 59 33 90 25 / 77 37
FERMES DE DÉCOUVERTE
Francoise et Vincent Rousset-Seger
73, avenue Copernic
64000 Pau
Tél. : 05 59 84 36 85
Evelyne et Maurice Augareil
La Ramière
Route de Lys à Sévignacq
Meyracq
64260 Sainte-Colome
Tél. : 05 59 05 63 69
Nadine et Emile Augareils
2, chemin Arricau
64260 - Sainte-Colome
Tél. : 05 59 05 73 42
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FERME DE PÊCHE
Aline et Dominique Fausset
Moulin de Paillou
64330 Mont-Disse
Tél. : 05 59 04 00 62
CHAMBRES D'HÔTES
Marie-José Nousty
Quartier Laquidée
64360 Monein
Tél. 05 59 21 41 38
Marie Lavie
Quartier Auronce
64360 Lucq-de-Béarn
Tél. : 05 59 39 18 39
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| Liste des recettes |
Recettes de cuisine du Béarn |
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Andouille béarnaise - Anguille - Anguille marinière - Apéritif Denise - Aubergines à la tomate - Aubergines sautées - Beignets aux pommes - Beignets de carnaval - Beignets de fleurs de courgettes - Blanquette de girolles - Boudin de porc - Bouillon au riz - Brioche - Broye - Caillotte - Canard au jurançon - Canard aux olives - Canette farcie - Carpe rôtie - Cèpes à l'huile - Charlotte aux kiwis - Chèvres au miel - Chou braisé - Civet de lapin - Civet de palombes au madiran - Cœurs de canard - Compote de pommes - Confit de canard - Confiture de Roussanes - Confiture pomme-poire - Coq au jurançon - Coq au madiran - Coque - Côtelettes de veau glacées - Côtes de porc charcutières - Cous de canard farcis au foie gras - Coulis de framboise - Courgettes farcies - Courgettes poêlées au fromage - Cousinète - Crème anglaise - Crème d'asperges - Crème de café - Crème patapon - Crème vite fait - Crêpes de pommes de terre - Daube béarnaise, l'estoufat - Duxelle de champignons - Echine de porc - Emincé de lapin - Epaule d'agneau farcie - Flan au miel - Flan aux fruits - Fleurs de courgettes farcies - Foie de veau aux poires lardées - Foie de volaille aux œufs - Foie frais au four - Foie gras au raisin - Foie gras en terrine - Foie gras sur confiture de jurançon - Fricandeau - Fricassée de poulet - Fromage fermier - Fromages des Pyrénées - Galette de côtes de blettes - Garbure - Garbure à la béarnaise - Garbure au jambon - Gâteau aux physalis - Gelée de framboise - Gigot aux pommes boulangères - Gigot braisé - Gigot d'agneau - Graisserons de canard - Gras-double à la mode de Pau - Gratin de courgettes et aubergines - Gratin de pommes de terre - Gratin de truite - Greuil - Greuil à la béarnaise - Greuil en vinaigrette - Grives au jurançon - Grives au raisin – Haricots-maïs au jurançon – Haricots-maïs blancs – Haricots-maïs tièdes - Haricots verts sauce à l'aigre-doux - Haricots verts sauce poulette - Ile flottante - Jambon frit - Kyr au jurançon - Lapin à la moutarde - Limonade au miel - Liqueur de framboise - Magrets farcis - Magrets fourrés au foie frais - Magrets grillés - Maïs doux - Merveilles - Miques blanches - Miques noires - Milhas - Milhasson - Oeufs à la coque - Oeufs à la tripe - Oeufs au lait - œufs en gelée - Omelette à l'eau-de-vie - Omelette aux cèpes - Omelette aux pommes - Ossau-Iraty - Pain de lapin - Pain perdu au miel - Pain d'épice familial - Palombes en crapaudine - Pastis béarnais - Pâte brisée - Pêches au jurançon - Perdrix à l'estouffade - Pintade au chou et au raisin - Pintade aux poires - Poivrons rouges en salade - Pommes de terre au feu - Pommes de terre soufflées - Pommes dorées - Pommes sautées - Poule au pot - Purée de tomates - Quatre-quarts aux pommes - Ragoût d'abattis - Ragoût de haricots-maïs - Régalé - Restes de pot-au-feu - Ris de veau au madère - Ris de veau panés aux cèpes - Riz fout z'y tout - Rôti de porc aux légumes - Salade de chou blanc aux fruits - Salade de mâches aux champignons - Salmis de canard gras - Salmis de canette - Sandre du Vic Bilh en papillote - Sangria béarnaise - Sauce aux cinq baies - Sauce béarnaise - Sauté de porc aux pommes - Sirop de framboise - Soupe aux orties - Soupe de citrouille - Soupe vite fait - Tarte aux carottes - Tarte aux légumes - Tarte marbrée - Toast de pain d'épice - Tomates au four - Tomates farcies aux œufs brouillés - Tourin à la tomate - Tourin vite fait - Tourte aux pruneaux - Tourtière aux pruneaux - Truites en papillotes - Veau à la béarnaise - Veau au jurançon - Veau sauce poulette - Velouté d'aiguillettes - Velouté de potiron - Vinaigrette des abeilles - Vin de noix - Vin de pêche - Vin de pissenlit - Vin d'orange.
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Toute notre collection « Recettes Paysannes » |
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