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Livre de Recettes paysannes en Ariège

recettes de cuisine Ariège

Format : 15 cm x 22 cm - Couverture souple - Environ 200 recettes - 197 pages.

Recettes de cuisine collectées et illustrées par Marc Béziat.

Prix : 14 € TTC

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Offre spéciale : pour toute commande de livre de recettes sur le site, recevez en cadeau 10 cartes postales de savoureuses recettes de terroir.

Quelques recettes de cuisine

Extraites du livre de recettes « Recettes paysannes en Ariège »

recette de cuisine

Soupe aux haricots

Une recette de Jeanne Rogalle - Aulus.

Ingrédients : 500 g de cocos, 1 andouille (saucisson de couenne), 1 talon de jambon de pays, 1 oignon, 4 ou 5 carottes, 2 blancs de poireaux.

 

Faites blanchir les haricots à l’eau bouillante. Pendant ce temps, faites revenir les carottes coupées en rondelles et l’oignon émincé à la poêle avec un peu de graisse.

Au bout d’un quart d’heure environ, égouttez les haricots et changez l’eau. Versez les haricots dans la cocotte et ajoutez l’andouille, le jambon coupé en morceaux, les poireaux et les carottes.

Portez à ébullition et laissez mijoter une bonne demi-heure.

Servez avec des tranches de pain de campagne.

recette de cuisine

Escargots aux 2 huiles et 2 vinaigres.

Une recette de Jeanne Rogalle d'Aulus

Ingrédients : 400 g d'escargots courts-bouillonnés , 3 cuillères à soupe d'huile de tournesol, 3 cuillères à soupe d’huile d'olive, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin, 2 cuillères à soupe de vinaigre de noix, 3 échalotes émincées, 1 bouquet de persil ciselé, 1 bouquet de ciboulette ciselé, Viandox, une cuillère à café de moutarde, sel, poivre.

 

Mélangez tous les ingrédients pour faire une vinaigrette dans laquelle vous ajouterez les escargots.

Gardez le plat au réfrigérateur jusqu'à l'arrivée de vos invités ou servez en entrée avec une salade verte.

recette de cuisine

Mounjetade - cassoulet ariégeois.

Une recette de Christophe et Frédérique Poiron - La ferme de Gréoulou

Ingrédients : 500 g de cocos de Pamiers, 1 bel oignon, 3 grains d'ail, 1 bouquet garni, 4 saucisses de couenne, 1 pied de porc, graisse de canard, sel, poivre, 4 manchons de canard.

 

La veille, faites gonfler les haricots secs dans l'eau. Emincez l'ail et l'oignon et faites-les revenir à la poêle dans un peu de graisse. Versez dans un faitout, ajoutez le bouquet garni, les haricots égouttés et le pied de porc. Salez, poivrez, couvrez d'eau et faites cuire au bouillon pendant 2 heures.

Préparez les confits et la saucisse (piquez le boyau pour qu'elles n'éclatent pas à la cuisson) en les faisant dorer à la poêle. Dans une terrine, versez une couche de haricots, déposez les manchons et la saucisse dessus et recouvrez du reste de haricots. Il faut qu'il y ait assez de jus pour que le plat ne se dessèche pas dans le four. Laissez mijoter une demi-heure pour lier les parfums et servez très chaud. Vous pouvez préparer le plat la veille et le réchauffer juste avant le repas.

recette de cuisine

Pigeonneaux en papillotes.

Une recette de Serge et Liliane Cambe - Le colombier des Mariax

Ingrédients pour 4 personnes : 2 pigeonneaux, 200 g de champignons, 60 g de beurre, 2 tranches de jambon , 2 échalotes, 1/2 verre de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de concentré de tomate, persil haché, sel, poivre, 4 feuilles d’aluminium.

 

Tranchez les pigeonneaux en longueur, sur la planche à découper, avec un grand couteau. Faites-les dorer à la poêle avec 20 g de beurre. Salez et poivrez. Hachez les échalotes. Faites-les mijoter doucement dans une casserole avec un demi-verre de vin blanc, sans couvrir. Hachez les champignons. Ajoutez-les dans la casserole avec le concentré et le persil haché. Salez et poivrez. Laissez diminuer jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de jus. Sur chaque feuille d’aluminium, déposez un morceau de tranche de jambon, une cuillère de farce, un demi-pigeonneau et deux noix de beurre. Fermez les papillotes hermétiquement. Faites cuire à four chaud (th. 7-8), pendant 25 minutes. Chacun ouvrira sa papillote dans son assiette.

recette de cuisine

Matefaim aux fruits de saison.

Une recette de Josiane et Christian Galy - Berdot - Eleveurs

Ingrédients : 500 g de farine, 1 sachet de sucre vanillé, extrait de vanille, 6 œufs, sel, beurre, cognac ou rhum ou armagnac, 50 g de sucre en poudre, 75 cl de lait, fruits de saison (pommes, pêches, cerises,…).

 

Préparez une pâte à crêpes en commençant par incorporer les sucres et le parfum à la farine. Ajoutez les œufs battus en omelette avec une pincée de sel. Délayez la pâte en ajoutant petit à petit le lait puis 25 cl d'eau. Ajoutez un verre à liqueur de l'alcool choisi et laissez reposer la pâte pendant 2 heures.

Epluchez et coupez les fruits que vous avez sous la main en morceaux. Faites-les revenir dans un peu de beurre à la poêle.

Versez alors toute la pâte et répartissez les morceaux de fruits.

Faites cuire pendant 20 minutes environ. A mi-cuisson, retournez la crêpe.

recette de cuisine

Hypocras

Une recette de François Eychenne - Pamiers

Ingrédients : 5 litres de vin rouge de bonne qualité, 1 gros tubercule de gingembre, 1 dizaine de bâtons de cannelle , 650 g de sucre roux, 30 clous de girofle,15 cl d'eau de rose.

 

Versez les 5 litres de vin dans un grand récipient.

Epluchez le gingembre et coupez-le en petits dés. Réduisez le girofle en poudre.

Faites un nouet contenant les épices (on utilise le plus souvent de la gaze). Ajoutez-le au vin avec l'eau de rose et le sucre. Laissez infuser 24 heures.

Vous pouvez ajouter du miel, de la cardamome, le faire avec du vin blanc ou rosé. Tout dépend de vos goûts.

Quelques adresses

Fermes auberges et produits de la ferme en Ariège

FERMES AUBERGES

Ferme auberge Ô Délices
Sophie Lacz et Laurent Cieutat
Domaines des oiseaux
09270 Mazères
lcieutat@voila.fr
Tél. : 05 61 60 65 30 / 06 75 25 46 75

La ferme aux Bisons
Pierre Gaston
09500 Lapenne
lafermaubisons@aol.com
Tél. : 05 61 67 60 74
Fax : 05 61 60 20 70

Ferme auberge de Caussou
Paulette Baby
09000 Cos
Tél. : 05 61 65 34 42

Ferme auberge de Fourmiguières
Suzanna et Erick Baudon
Agriculture biologique
Fourmiguières
09120 Crampagna
Tél. : 05 61 05 32 64

Ferme auberge de Mailhac
Nicole Schleuning et Wagner
Mailhac
09000 Loubières
info@mailhac.com
Tél. : 05 61 05 29 51
Fax : 05 61 05 29 54

Ferme auberge de la Corniche
Monique Guenec et Thierry Pouxviel
09250 Axiat - Tél. : 05 61 64 42 91

PRODUITS DE LA FERME

Producteurs de foies gras et jus de pomme bio
Patrice et Lucile Franc
Vernou - 09700 St Quirc
vernou@free.fr
Tél./fax : 05 61 60 47 76

Eleveur de porcs et vaches laitières
Josiane, Christian et Lionel Galy
Berdot
09100 Escosse
Tél. : 05 61 67 14 21

Pisciculture
Marc et Odile Fernandez
Route du col de la Crouzette
09420 Rimont
Ffmoas@aol.com
Tél. : 05 61 96 38 64

Héliciculture
Marc Mage
09230 Barjac
escargot.de.barjac@wanadoo.fr
Tél. : 05 61 94 41 27

Foies gras - plats cuisinés
Christophe et Frédérique Poiron
La Ferme de Gréoulou
09300 Lavelanet
poiron@club-internet.fr
Tél. : 05 61 01 80 98
Fax : 05 61 01 32 22

Eleveurs de pigeons
Liliane et Serge Cambe
Les Mariax - 09200 Saint Girons
Tél. : 05 61 66 58 09

CAPA
Coopérative Agricole de la Plaine de l’Ariège
R.N. 20 - Le Vernet - BP 10
09700 Saverdun
cooperative@capa09.com
Tél. : 05 61 67 92 70
Fax : 05 61 68 33 63

Confrérie des Avelanaïres
Jean Escaich
21, pl. Albert Gabarrou
09300 Lavelanet
Tél. : 05 61 01 00 28

La Brouette
Epicerie de produits fermiers
4bis, route de Foix
09100 Pamiers
Tél. : 05 34 01 02 64

Chambres d'hôte Las Trinquades
Chris et Rik Verhenneman
Col de Caougnous
09320 Boussanac
lastrinquades@gmail.com
Tél. : 05 61 66 07 72

Liste des recettes

Recettes de cuisine en Ariège

Agneau grillé aux flageolets - Aïgo boulido - Alicuit de canard - Alouettes sans tête - Amuse-gueules - Andouillettes au chou et pommes de terre - Aumônières aux fruits - Azinat - Beignets de poireaux - Betteraves à l'aigre-doux - Blanquette de veau - Cake aux olives - Cake aux pépites de chocolat - Carbonnade - Carpaccio de truite - Carottes de Noël à Aulus - Carottes de Noël à Ercé - Châtaignes grillées - Châtaignes cuites - Choux à la crème - Chou braisé - Confiture aux oignons et aux raisins - Compote de pommes - Confiture de figues - Confiture de raisins - Civet de lapin - Civet de sanglier - Côtes de porc aux échalotes - Côtelettes de daim - Coufit et coustelhou - Courgette boule farcie aux petits légumes - Courgettes farcies - Court-bouillon pour les escargots - Cousinète - Crème brûlée - Crème caramel - Crème chantilly - Crêpes - Crêpes au blé noir - Crêpes au sarrasin - Crêpes aux pommes - Croustade aux pommes - Cuisses de chapon troussées - Eau de noix - Escalopes de veau à la crème - Escargots aux 2 huiles et 2 vinaigres - Escargots en cocotte - Escargots en vol-au-vent - Estoufade de bœuf - Farce à l’ariégeoise - Filet de bœuf aux lardons - Filets de poulet en croûte - Filet mignon à la moutarde - Flan aux légumes - Foie gras poêlé aux pommes - Friandise aux noisettes - Galette de pommes de terre - Galette du randonneur - Garbure au jambon - Gâteau de légumes - Gâteau de potiron - Gâteaux de semoule aux myrtilles - Gras-double - Gratin de potimarron - Gratin d'été - Gigue de daim - Gigot à la patronne - Gnocchi de potiron - Hypocras - La chanson du cassoulet - La fin des haricots - Lapin aux oignons - Le cassoulet de Castannau - Le Creusors - Le daim - Limonade - Magrets de canard grillés - Magrets farcis au foie gras - Marquise au chocolat - Matefaim aux fruits de saison - Merveilles - Millas à la tuée du porc - Millas salés - Mounjetade - Cassoulet ariégeois - Morue de Noël à Aulus - Morue de Noël à Cominac - Morue en vinaigrette- Navets au caramel - Navets panés - Œufs à la neige - Omelette aux cèpes - Omelette aux fines herbes - Omelette à la saucisse de foie - Omelette aux pommes de terre - Omelette flambé - Omelette flambée - Omelette pascale - Pâté crétois - Pescajun aux pommes - Petits gris et gros gris - Pigeons à l’ail confit - Pigeons frits en cocotte - Pigeonneaux frits en crapaudine - Pigeonneaux en marinade - Pigeonneaux en papillotes - Pigeonneaux farcis au foie gras - Poitrine d’agneau farcie - Poêlée de cèpes - Poires au naturel - Poivrons farcis - Pommes au vin - Pommes cuites - Pommes de terre au lard - Poulet à la broche, légumes rôtis - Poulet rôti en cocotte - Pudding aux myrtilles - Purée de navets - Ragoût de haricots-maïs - Ragoût de mouton - Riz au lait - Rôti de daim - Rouzole de Fourmiguères - Rouelle de porc aux pommes de terre - Saindoux - Salade d’Alain - Salade d'été - Salade de lentilles - Sauce au vin - Sauce aux morilles - Sauce Mirepoix - Saucisses grillées aux lentilles - Saucisson de couenne - Soupe au chou - Soupe aux chou et manchons de poulet - Soupe aux haricots - Soupe au lait - Soupe aux lentilles - Steaks de daim - Taillous - Tarte à la crème d’amandes - Tarte au jambon - Tarte aux fruits rouges et à la crème - Tarte aux noix - Tarte aux pommes - Tarte aux pommes renversée - Tournedos aux cèpes - Tournedos de daim - Tourte de pommes de terre - Truites - Truites à la crème - Truite à l'ariégeoise - Truites en papillotes - Truite fumée de l'Estanque - Veau en cocotte - Vin chaud - Vin cuit - Vin de noix - Vin de pêche - Vin d’orange - Visitandine.

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