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(Gastro-préface)

«recettes paysannes du Gers »

" Je n'ai pas de dessert à vous donner car je ne savais pas que vous resteriez manger, s'excusa mon hôtesse.
- C'est très bien car je n'avalerais plus une seule bouchée ", répondis-je dans un souffle.

Ainsi s'acheva le repas préparé sur le pouce. Mais permettez-moi tout d'abord de vous donner quelques conseils: quand, dans le Gers, on vous parle d'un repas sur le pouce, commencez par, primo arrêter le moteur de votre voiture, même si c'est un diesel, deuxio décommander tous vos rendez-vous, tertio être assuré que vous pourrez passer la nuit sur place et quarto...laissez-vous aller.

Ce soir-là je vis arriver la garbure fumante, une assiette de confits de canard et, comme c'était un peu juste, ma cuisinière confectionna une monstrueuse omelette aux cèpes, avec trois oeufs par personne. Elle m'expliqua que le troisième oeuf servait à lier l'omelette, celle-ci accompagnée d'une demi-douzaine d'énormes chapeaux de ces aimables champignons. Comme vous le savez déjà, il n'y eut heureusement pas de dessert. Puis vinrent le café et quelques petits gâteaux, des pommes et bien sûr le petit verre de l'amitié : un armagnac dont, si je ne me rappelle plus l'âge, je n'oublierai plus le parfum. Précision utile, nous étions deux à table.

Oserai-je vous dire que le repas du midi avait été tout à fait comparable à celui-ci? Bien sûr la garbure aux confits, quelques légumes du jardin, un pavé de biche bien saignant, deux côtes de marcassin grillées, un fromage blanc battu à l'armagnac, et deux parts de tarte au citron de deux tartes différentes, car l'une aux oeufs de la ferme et l'autre aux oeufs du commerce, et goûtez-moi ce côtes de Saint-Mont, et que dites-vous de ce madiran?

J'entends les rieurs : " Ce n'est pas un pèse-personne qu'il lui faut, mais plutôt une bascule pour fret aérien ". Mais malheureux rieurs, que valent vos sandwichs-pain de mie, sauce ketchup, steak reconstitué accompagné d'un soda light et servi sur un triste bout de papier alvéolé comparés à un bout de saucisse confite, une tranche de pain de campagne et un verre de pacherenc. Et comme le disait ma grand-mère, mieux vaut fréquenter le boucher que l'apothicaire.

Marc Béziat

(Adresses)

(Liste des recettes)

Aiguillettes panées au miel et au thym, Ail confit, Alicot de coq, - Astuces pour préparer une volaille, Bécasse à la ficelle, Beurre de guite, - Beurre de noix, Blanquette de veau, Boeuf à la mode, Boeuf miroton, - Boudin de canard, Brick au chèvre, Brochettes de magret, Cachat - Le, - Cake au chocolat, Canard au thym et laurier, Canard gras farci au foie gras, - Canette rôtie à l'ail, Carpaccio de cerf ou de daim, Cassoulet des Marronniers, - Cèpes secs, Chapon farci, Charlotte aux poires, Chevreau à la broche, - Chevreau grillé, Chèvre chaud, Chèvre frais au saumon, Civet de cerf ou de marcassin, - Civet de lièvre, Cocktail de fruits au floc de Gascogne, Cocktails au floc de Gascogne, - Coeurs de canard farcis, Coq au floc, Coque ou croustade, - Confiture de melon à la framboise, Confiture de pastèque verte, - Conserves de petits légumes au vinaigre, Côtelettes de marcassin, - Coulis de fraise, Crème anglaise, Crème bavaroise, Crème brûlée, Croque-Tuquette, - Cuisses de grenouilles à la moutarde de Gascogne, Daube de canard, - Dos de sandre au floc de Gascogne, Eau-de-noix, Eau-de-vie des Muses, - Ecrevisses à la gasconne, Epaule de broutard, Escapade , Escargolade, - Fagots de haricots verts, Feuilleté de daim, Feuilletés au foie gras, - Filets de brigadier sauce moutarde de Gascogne, Flan, Flan de courgettes, - Flan de poireaux, Floc de Gascogne, Foie frais à l'ancienne, Foie frais en papillote, - Foie gras au blanc de Gascogne, Foie gras en cocotte, Fondue gasconne, - Fromage à l'armagnac, Fromage frais aux fruits de saison, - Fricassée de cochon à la moutarde de Gascogne, Galette de fromages de chèvres, - Galette gasconne, Garbure aux confits, Garbure des mousquetaires, Garbure gasconne, - Gâteau au fromage de chèvre frais, Gâteau au raisin, Gâteau aux figues, - Gâteau aux noix, Gelée de coing, Gigue de chevreuil au floc de Gascogne, - Gratin de pommes de terre, Hachis Parmentier, Jambon à la moutarde de Gascogne, - Jambon roulé au melon, Langues de canard grillées, Lapin farci à la la paysanne, - Macaronis, Marinade de magret au citron, Melon au floc, Melon surprise, Merveilles, - Migreline de canard, Milhas ou armotte, Milhasson aux pruneaux, - Mitonnée de canard aux figues, Mousse de pruneaux à l'armagnac, Moutarde de Gascogne, - Oeufs à la moutarde, Oeufs à la neige, Oeufs Mornay, Omelette à la graisse de foie de canard, - Omelette au chèvre et à la menthe, Omelette aux cèpes, Omelette aux fritons confits, - Omelette flambée à l'armagnac, Pain de campagne, Palombe à la corsaire, Pâte de coing, - Pâté au foie de porc, Pâté de marcassin, Pâté de pommes de terre, - Paupiettes de veau au floc de Gascogne, Pavé d'autruche en sauce, Perdreaux au chou, - Pintade aux oreillons de pêche, Pommes de terre sautées à l'ail, Pommes forestières, - Potage au potiron, Pot-au-feu, Poule en galantine, Poulet aux écrevisses, - Poulet aux gousses d'ail, Poulet crapaudine, Piperade, Pruneaux à la crème, - Pruneaux à l'eau-de-vie, Pruneaux au floc, Pruneaux farcis au foie gras, - Purée de trois légumes, Ramequin de chèvre, Rarebit gersois, Restes de volaille, - Rillettes de canard, Ris de veau et foie de canard aux asperges , Rôti de cerf, - de daim ou de marcassin, Rôti de porc au yaourt, Rôti de porc gascon, - Rouleaux d'endives gratinés, Salade de haricots verts, Salade de la Tuquette, - Salmis de canard, Sauce blanche à la moutarde de Gascogne, Sauce de morue aux haricots, - Sauce gribiche, Sauce gros sel, Sauce remoulade, Saucisse à la graisse, - Sauté de cerf ou de daim, Sauté de chou-fleur, Sot-l'y-laisse, Soupe au chou, - Soupe aux haricot, Soupe dans la citrouille, Soupe de fèves, Soupe d'ortie, - Tarte à l'endive, Tarte au citron meringuée, Tarte au fromage, Tarte aux légumes, - Tatin au foie gras, Toast au fromage, Tomate à l'oeuf, Tourin à l'ail, - Tourin à la tomate, Viande confite, Vieille bête farcie - poule au pot, Vin de guigne.